L’atelier

Notre atelier de découpe de viande : expérience et savoir-faire

Notre salle de découpe, un espace dédié à la précision, est située dans la zone industrielle du Moulin d’Enfour à 09600 Tabre (France), détient l’agrément FR 09 305 002 CE et est soumise à un strict respect des normes HACCP.

Un espace dédié à la découpe et à la transformation de viandes de bovins, ovins et porcins, réalisé dans le strict respect des normes en vigueur.

Savoir-faire artisanal de la boucherie et maitrise des techniques de mise sous vide.

Les techniques de mise sous vide garantissent qualité, hygiène et sécurité.

Notre société, l’Atelier A.D.D.P.O-PYREN’IO s’adresse à la fois aux particuliers, restaurateurs, collectivités qui peuvent y acheter la viande Pyrenio, et aux éleveurs, qui nous confient leurs attentes en découpe, transformation et colisage. Pensé pour répondre aux exigences de chacun, notre atelier garantit des prestations de découpes fiables, soignées et de qualité.

Les étapes clés de notre processus de découpe

1. Le traçage des viandes est au cœur de notre fonctionnement. À leur arrivée dans notre atelier, toutes les carcasses et produits se voient attribués un numéro « commercial ». Ce numéro de lot accompagne ensuite la viande tout au long de sa transformation. Ce qui permet toujours de savoir de quel animal provient chaque pièce assurant ainsi transparence.

2. Le désossage s’effectue de manière manuelle comme en boucherie artisanale. Cela implique le retrait des os d’une carcasse animale tout en préservant l’intégralité des muscles.
Nb : L’expression « désossé à blanc » signifie que nos professionnels par leur dextérité parviennent à enlever l’os du muscle sans y laisser de chair. Ainsi, l’os est entièrement « à blanc »

3. Le parage s’accompli manuellement. Cela consiste à parer les muscles entiers en retirant les parties non comestibles, telles que :

L’excès de graisse d’enveloppe,
Les aponévroses,
Les faisceaux vasculaires et tendineux
Le désassemblage des muscles entiers en éléments prêts à la découpe.

4. La mise en PAD
Certains muscles sont conservés entiers et conditionnés en vue de la semaine suivante, selon la technique dite “pad prêt à découper”.

5. Le tranchage pratiqué de manière artisanale, est essentiel pour garantir la tendreté des types de muscles. Par leur technicité, les bouchers savent découper les muscles dans le sens opposé des fibres, ce qui optimise la tendreté.

Les choix de l’artisan

En fonction de la tendreté du muscle, le professionnel sélectionne :
- Des muscles à couper en tranches régulières
- Des rôtis
- Les éléments de découpe moins tendres pour la préparation de viande hachée ou de saucisse

Cette approche garantit une valorisation et une qualité optimales des muscles à chaque coupe.

6. La transformation des muscles moins nobles

Les muscles moins nobles, transformés en haché et utilisés dans la fabrication de saucisses et de merguez, permettent une valorisation optimale de ces pièces, habituellement destinées à des préparations culinaires à longue élaboration telles que le bourguignon, la blanquette ou le tajine. Ces procédés de transformation permettent également une préparation beaucoup plus rapide en cuisine.
Ils répondent aux pratiques alimentaires actuelles, axées sur la praticité et la rapidité. Les recettes, validées par un centre agréé, respectent les normes sanitaires et garantissent une protection alimentaire optimale.