L’atelier

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Notre atelier de découpe de viande : expérience et savoir-faire

Notre salle de découpe, un espace dédié à la précision, est située dans la zone industrielle du Moulin d’Enfour à 09600 Tabre (France), détient l’agrément FR 09 305 002 CE et est soumise à un strict respect des normes HACCP.

Un espace dédié à la découpe et à la transformation de viandes de bovins, ovins et porcins, réalisé dans le strict respect des normes en vigueur.

Savoir-faire artisanal de la boucherie et maitrise des techniques de mise sous vide.

Les techniques de mise sous vide garantissent qualité, hygiène et sécurité.

Notre société, l’Atelier A.D.D.P.O-PYREN’IO s’adresse à la fois aux particuliers, restaurateurs, collectivités qui peuvent y acheter la viande Pyrenio, et aux éleveurs, qui nous confient leurs attentes en découpe, transformation et colisage. Pensé pour répondre aux exigences de chacun, notre atelier garantit des prestations de découpes fiables, soignées et de qualité.  

Les étapes clés de notre processus de découpe

1. Le traçage des viandes est au cœur de notre fonctionnement.

À leur arrivée dans notre atelier, toutes les carcasses et produits se voient attribués un numéro « commercial ». Ce numéro de lot accompagne ensuite la viande tout au long de sa transformation.

Chaque pièce peut ainsi être reliée à l’animal dont elle est issue, garantissant une transparence complète..

Les étapes clés de notre processus de découpe

2. Le désossage

Il s’effectue de manière manuelle comme en boucherie artisanale.
Cela implique le retrait des os d’une carcasse animale tout en préservant l’intégralité des muscles.


Nb : L’expression « désosser à blanc » signifie que nos professionnels par leur dextérité parviennent à enlever l’os du muscle sans y laisser de chair. Ainsi, l’os est entièrement « à blanc »

Les étapes clés de notre processus de découpe

3. Le parage

Le parage s’accompli manuellement. Cela consiste à parer les muscles entiers en retirant les parties non exploitables, telles que :

  • L’excès de graisse d’enveloppe,
  • Les aponévroses,
  • Les faisceaux vasculaires et tendineux
  • Le désassemblage des muscles entiers en éléments prêts à la découpe.

Certains muscles sont donc conservés entiers (PAD) et conditionnés en vue de la semaine suivante, selon la technique dite “pad prêt à découper”.

Les étapes clés de notre processus de découpe

4 . Le tranchage

Le tranchage pratiqué de manière artisanale, est essentiel pour garantir la tendreté des types de muscles.  Par leur technicité, les bouchers savent découper les muscles dans le sens opposé des fibres, ce qui optimise la tendreté.

Les choix de l’artisan

En fonction de la tendreté du muscle, le professionnel sélectionne :

  • Des muscles à couper en tranches régulières
  • Des rôtis
  • Les éléments de découpe moins tendres pour la préparation de  viande hachée ou de saucisse

Cette approche garantit une valorisation et une qualité optimales  des muscles à chaque coupe.

Les étapes clés de notre processus de découpe

5. La transformation des muscles moins nobles

Les muscles moins nobles, transformés en haché et utilisés dans la fabrication de saucisses et de merguez, permettent une valorisation optimale de ces pièces, habituellement destinées à des préparations culinaires à longue élaboration telles que le bourguignon, la blanquette ou le tajine.

Ces procédés de transformation permettent également une préparation beaucoup plus rapide en cuisine.
Ils répondent aux pratiques alimentaires actuelles, axées sur la praticité et la rapidité. Les recettes, validées par un centre agréé, respectent les normes sanitaires et garantissent une protection alimentaire optimale.

Les étapes clés de notre processus de découpe

6. L’importance d’un couteau parfaitement affûté pour le boucher

L’affûtage du couteau est essentiel pour le boucher : une lame bien aiguisée facilite le geste, améliore la précision et réduit la fatigue.

À chaque usage, son couteau :

  • Désossage : lame courte et flexible pour suivre les os avec précision.
  • Parage : lame plus longue, souvent flexible, pour retirer les parties non exploitables.
  • Tranchage : lame longue et large pour une découpe nette et régulière.

Les étapes clés de notre processus de découpe

7. L’emballage et le conditionnement : garantir la fraîcheur des morceaux

L’emballage est exécuté manuellement, puis le conditionnement est finalisé par un procédé de mise sous vide. Ce procédé consiste à extraire l’air présent autour de la denrée, ce qui permet de ralentir les phénomènes d’oxydation et de limiter la prolifération bactérienne, tout en préservant les arômes et les sucs naturels de la viande. Il contribue également à prolonger la durée de conservation du produit frais, dans le respect des conditions réglementaires en vigueur.

La date limite de consommation (DLC) est définie conformément à la réglementation en vigueur et aux protocoles internes, et reste strictement conditionnée au maintien de la chaîne du froid, de la production jusqu’à la dégustation. Privé d’oxygène, le produit présente naturellement une coloration plus foncée. À l’ouverture de l’emballage, il retrouve progressivement sa couleur d’origine avec le phénomène de réoxygénation.

Ces opérations respectent les bonnes pratiques d’hygiène et les exigences en vigueur.

Les étapes clés de notre processus de découpe

8. La traçabilité passe aussi par l’étiquetage du produit final

L’étiquetage des produits est aussi conforme au cadre réglementaire applicable. 
Vous y retrouverez le numéro de lot commercial cité plus en amont mais aussi d’autres informations comme :

  • La dénomination de la denrée
  • Les règles d’élaboration visant à concilier sûreté et saveurs gustatives. 
  • Le jour d’emballage
  • La date limite de consommation 
  • La température de conservation
  • La catégorie (ex : boeuf, veau….)
  • Le tableau nutritionnel pour les fabrications
  • Le logo “Agriculture Biologique” pour les élevages certifiés…

Les étapes clés de notre processus de découpe

9. Colisage et expédition : une logistique optimisée

Client Particulier :

  • Colisage personnalisé et diversifié selon les besoins.
    Consultez notre boucherie en ligne  https://www.pyrenio.com/ 
  • Expédition chez les clients via le transporteur réfrigéré Chronofresh, ou Click & Collect (avec 10 % de remise) pour un retrait direct à notre atelier de découpe.

Client éleveur :

  • Colis préparés par notre équipe, ou mise en carton par vos soins selon les critères appliqués à l’atelier.

Producteurs agricole, restaurateurs, collectivités :

  • Livraison sur site professionnel ou enlèvement à quai chez transporteur frigorifique.

Pourquoi choisir notre atelier de découpe ?

Un prestataire pour les acteurs de la production animale, les particuliers, les restaurants et collectivités.

Notre ambition est de proposer des services de découpes et des fabrications qui valorisent pleinement le travail des producteurs engagés dans la vente directe, tout en respectant les exigences sanitaires, afin qu’ils puissent proposer à leurs clients des produits issus de leur propre ferme avec fierté.

Concernant les particuliers, les restaurants et les collectivités, nous avons fait le choix de privilégier des viandes d’origine française, issues principalement de la région Occitanie, région à forte tradition agricole.

Pourquoi choisir notre atelier de découpe ?

Certification et garanties sanitaires

Notre société est détentrice de :

  • L’agrément sanitaire FR 09 305 002 CE, (prise en charge des carcasses conventionnelles et issues de l’Agriculture Biologique)
  • Certification ECOCERT pour la transformation de matières premières carnées issues de l’Agriculture Biologique.
  • Agrément pour fabrication de denrées hachées et saucisses 

Garanties sanitaires et sécurité alimentaire :

  • Le respect des règles en vigueur est indispensable dans notre profession.
  • Les procédures de nettoyage quotidien sont scrupuleusement suivies.
  • Des fabrications et des tranches sont envoyées à analyser tout au long de l’année au centre d’analyses BIOQUAL.

Contactez-nous pour vos besoins en découpe ou en pièces bouchères 

Professionnel de la production animale : 

Demande de devis personnalisé ou prise de rendez-vous :

Téléphone :  05 61 03 23 70

Mails : sandrine.benedet@addpo.fr et/ou contact@addpo.fr

Prise de rendez-vous éleveurs :

Les rendez-vous se prennent directement auprès de l’atelier ; nous assurons la coordination avec l’abattoir de Pamiers et l’abattoir de Quillan, ainsi que le rapatriement des carcasses. 

Particuliers, professionnels de la restauration et collectivités :

Téléphone : 07 55 65 75 76 et/ou 05 61 03 23 70

Mails : karine.delcol@pyrenio.com et/ou contact@pyrenio.com

Vous pouvez également commander sur notre site e-commerce : https://pyrenio.com/